Aurul negru al gastronomiei –part II

Renumitul caviar conține peste 60% grăsimi și aproximativ 35% proteine, acesta fiind bogat în fosfolipide, ioni de selenium, calciu și vitamine, dar și în colesterol (componenta lipidică principală), restricționând astfel consumul excesiv de caviar.

Acesta se poate servi fresh, crud, fiind cel mai bine cotat în bucătării sau gătit, pasteurizat, conservat –calitatea sa scăzând în aceste condiții.

Italienii se bazează mai ales pe servirea caviarului crud în delicaterii, acesta putând ajunge și la $500/150g caviar. Pe de altă parte, caviarul conservat a început să ridice probleme, mai ales din cauza conservanților pe bază de bor folosiți: acid boric și borax.

Studii recente au demonstrat că boraxul este metabolizat la acid boric, acesta fiind capabil să depășească bariera placentară cu posibile repercusiuni asupra fătului în dezvoltare. OMS a stabilit doza maximă de bor pe zi (din diferiți compuși) de 10mg, doză care, teoretic, nu are efect teratogen sau toxic celular. În trecut acidul boric era folosit în tratamentul dermatologic, însă a fost eliminat datorită efectului slab și a posibilelor intoxicații pe care le provoca la copii.

Consumul excesiv de produse îmbogățite în acid boric poate produce atrofie testiculară și modificări în sistemul hormonal gonadic, atât la bărbați, cât și la femei. De asemenea, s-au constatat degenerări ale proteoglicanilor și filamentelor de colagen din cartilaje.  Excesul de borax conduce la tuse, vărsături și dificultăți ventilatorii.

Poate părea amuzant, însă s-au raportat cazuri de microtoxicitate cu acid boric, datorat consumului de caviar Beluga conservat. În concluzie, evitați excesul consumului de caviar!

SCURTU LUCIAN, UMF ”CAROL DAVILA” BUCUREȘTI