Aurul negru al gastronomiei, part. I

Caviarul este o delicatesă culinară provenită de la peștii familiei Acipensaridae, mai cunoscut dintre aceștia fiind sturionul. Principalele tipuri de caviar au preluat numele de la speciile de sturioni de la care sunt extrase.

Caviarul Beluga este cel mai scump caviar (poate ajunge până la $10k-11k/kg), acesta provenind în special din Marea Caspică, dar și din Marea Neagră (cantități mici). De obicei, acesta este servit simplu, pe o felie de pâine crocantă; niciodată caviarul nu trebuie să vină în contact cu suprafețe metalice reactive-inox, argint (îi provoacă imediat oxidarea și de aici un gust metalizat). Cea mai rară formă de caviar Beluga este caviarul Gawad, care se prezintă sub forma unor sfere albe (caviar alb, caviar perlă) și care poate ajunge până la $30k/kg.

Caviarul se poate extrage prin mai multe metode de la sturioni, cea mai frecventă din păcate, dar și etic contestată, fiind aceea de a extrage chirurgical icrele, consecutiv urmând exitusul sturionului. Cu toate acestea, noi metode, care încearcă să mențină peștele în viață după extragerea icrelor, au început să fie dezvoltate.

Una dintre metode a fost dezvoltată de cercetătorii ruși și a propus inducerea ovulației via hormoni artificiali și ulterior depunerea icrelor; această metodă a rămas însă la stadiul de proiect.

O altă metodă propusă de baltici constă în urmărirea ultrasonografică a femelelor captive; în momentul corespunzător ovulației acestora li se efectuează un masaj ușor în zona genitală și o mica incizie este făcută la nivelul musculaturii urogenitale, favorizând evacuarea icrelor.

Cea din urmă metodă este excepțională atât din punctul de vedere al calității icrelor, cât și al menținerii sturionului în viață, cu posibilitatea repetării prelevării icrelor. Cu toate acestea, sunt foarte puțini chirurgi disponibili, iar metoda este una cronofagă.

Din nefericire piața neagră a caviarului ia amploare pe zi ce trece, populațiile de sturioni din zonele subarctice fiind clar afectate. În România, Uniunea Europeană a impus din anul 2006 sistarea pescuitului de sturioni în vederea prohibiției acestora. Din nefericire, acest fapt le conferă braconierilor avânt, o sursă mai mare de venituri și mai mult puiet disponibil pentru comercializare ilegală.

SCURTU LUCIAN, UMF ”CAROL DAVILA” BUCUREȘTI